もともとサケの身は白色だが、海でエビやカニを食べることにより、赤くなる。
サケの身の赤色は、エビやカニの殻に含まれているアスタキサンチンという色素によって作られており、サケは、アスタキサンチンを分解することができないため、筋肉中にアスタキサンチンがたまり、サーモンピンク色になる。
ちなみに、エビやカニを茹でたときに赤色になるのも、殻にアスタキサンチンが含まれているためである。
エビやカニを食べる前のサケの身は白色であるため、サケは白身魚に分類される。
一方、マグロやカツオなど、常に運動し続ける回遊魚は、ミオグロビンという筋肉中に酸素を蓄える赤い色素のタンパク質を持っているため、これらの魚は赤身魚に分類される。
サケは、産卵のために川に戻ってくると、食事をしなくなるため、身体の赤みがどんどんと抜けていき、白っぽくなる。
養殖されているサケは、エビやカニなどを食べないと体が赤くならないが、アスタキサンチンが添加されているエサを食べているため、身体が赤い。
また、アスタキサンチンは、高い抗酸化作用を持ち、紫外線などから細胞を守る役割を果たしてくれることなどから、化粧品や健康食品にも使われている。