世界で一番アルコール度数の高い醸造酒は日本酒である。
醸造酒とは、原料に酵母を加え、アルコール発酵させて作った酒のことで、日本酒やワイン、ビールなどが該当する。
日本酒を作ったときのアルコール度数は、23％ほど。
そのままでは強すぎるため、水で薄めて出荷されている。
なぜ、度数の高い酒ができるのかというと、酵母の特性である。
たいていの酵母は、自分が作ったアルコールで自家中毒を起こしてしまい、死んでしまう。
しかし日本酒に使う麹菌の酵母は、リビッドプロテインという複合タンパク質を持っており、アルコールからのダメージに強いため、多量のアルコールの生産が可能となっている。
また、日本酒用の麹菌は、10℃という低温で発酵させられるが、低温すぎるため発酵することが困難となり、飢餓状態に陥ってしまう。
すると麹菌は、生き残るために、特別な成分を分泌して生き残りをはかろうとする。
このときに分泌される成分が日本酒特有のニオイ成分になっている。
また、冬には腐敗菌がほとんどいないため、日本酒の仕込みは冬に行われることが多い。
